Vin avec foie gras : 4 accords à savourer pendant les fêtes

Quel vin servir avec du foie gras ? 

Les fêtes arrivent à grand pas et avec elles, la perspective de repas, où le foie gras règne en maître. À l’Antiquité, les Egyptiens remarquent que les oies sauvages migratoires se gavent avant leur voyage hivernal. Ils décident de reproduire ce processus en gavant les oies, pour rendre leur foie plus généreux et savoureux. Au fil des époques, le foie gras devient un mets noble, réservé aux festivités royales ou à des occasions particulières. Aujourd’hui, c’est une tradition sur nos tables de Noël. Avec des toasts grillés, du pain d’épices, avec ou sans chutney, il fait fureur. Pour le sublimer, le vin est un allié de choix avec, à la clé, une expérience gastronomique mémorable. Bartelli vous propose 4 accords à découvrir sans plus attendre pour trouver le vin avec votre foie gras. 

Le foie gras avec un vin blanc liquoreux Tokaj 

L’accord foie gras et vin liquoreux est un classique ! Un vin de l’appellation Sauternes est toujours une bonne option. Mais pourquoi ne pas sortir des sentiers battus, et aller au-delà des frontières de notre chère France ? 

Tokaj est une région au nord-est de la Hongrie. C’est un terroir exceptionnel au sol volcanique, avec un microclimat favorisant la culture de la vigne. Ce terroir est d’ailleurs reconnu au patrimoine mondial de l’UNESCO. Le roi Louis XIV qualifiait même ces vins de « roi des vins et vin des rois ». 

Les vins issus de ce vignoble sont généralement liquoreux et peuvent être élaborés à partir des cépages du furmint, de l’hárslevelű, du sárga muskotály, kövérszölö et du zéta

Ces vins liquoreux de Tokaj sont le fruit de la pourriture noble. Il y a certaines pourritures qui ont du bon, c’est le cas de ce champignon : le botrytis cinerea. Il teinte le raisin de gris et le concentre en sucre. C’est un procédé fascinant où le raisin est récolté au cours de vendanges tardives. Le sens du timing est indispensable pour éviter de perdre la récolte tout en ayant la meilleure concentration de sucre possible et la plus belle maturité. C’est par cette même méthode que l’on obtient les vins d’appellation Sauternes

Le Tokaj est un vin liquoreux à l’équilibre remarquable entre la suavité du sucre et la fraîcheur dûe à sa pointe d’acidité. Il y a différents stades de concentration désignés par le nombre de “puttonyos” figurant sur l’étiquette. Plus le nombre de puttonyos est élevé, plus le vin sera liquoreux et complexe.

Un Tokaj sur sa jeunesse révèle des notes de fruits confits, sur l’abricot ou les fruits exotiques avec beaucoup de fraîcheur. Plus évolué, un Tokaj avec de l’âge ou avec la mention “5 puttonyos”, par exemple, s’exprime sur des notes plus épicées comme le safran ou la cannelle avec une texture plus riche et suave. L’accord entre le foie gras et le Tokaj est exquis ! La générosité du foie gras avec la gourmandise et l’onctuosité du Tokaj forment un accord succulent. 

Le foie gras et un champagne Blanc de Noirs : l’accord haute couture

Voilà des mets d’exception que l’on retrouve chaque année sur nos tables de fêtes. Marier les bulles avec le foie gras est, en général, un accord festif et plein de saveurs. Le champagne Blanc de Blancs est souvent privilégié au profit du Blanc de Noirs. 

Mais que signifie Blanc de blancs et Blanc de Noirs

Les champagnes Blanc de Blancs sont des champagnes élaborés à partir d’un raisin à peau blanche et à jus blanc : le chardonnay. En règle générale, ce sont des champagnes fins, élégants, délicats avec une belle vivacité. 

Les champagnes Blanc de Noirs sont des champagnes élaborés à partir de raisins à peau noire et à jus blanc. Ils peuvent alors être issus du pinot noir ou du pinot meunier en cuvée monocépage ou en assemblage. Généralement, ces champagnes sont plus vineux, avec plus de caractère. Ils s’expriment sur des notes de fruits rouges ou de fruits noirs et parfois, plus épicées. 

La gourmandise du foie gras demande un vinqui ne s’efface pas et avec la carrure pour l’accompagner. C’est pour cela qu’un champagne Blanc de Noirs issu du uniquement du cépage du pinot noir peut être un partenaire idéal. On vous promet un accord mets et vin prodigieux ! 

Le foie gras et un vin blanc sec de la vallée du Rhône

La tradition voudrait systématiquement un vin blanc moelleux ou liquoreux pour accompagner le foie gras. L’inconvénient de ces vins, c’est le sucre. Le sucre va saturer votre palais. Et si le foie gras est servi en début de repas, cela peut impacter le reste du festin. Proposer un vin blanc sec n’est donc pas une hérésie et peut même être recommandé selon le moment du repas. 

Toutefois, nous l’avons mentionné, le foie gras est généreux et gourmand. Le vin blanc sec servi avec les fruits de mer ne sera donc pas identique à celui que l’on servira avec le foie gras. 

Il nous faut un vin blanc qui ne contient pas de sucre, avec du caractère, boisé et aromatique : un vin de l’appellation Condrieu coche toutes ces cases ! Le Condrieu prend ses racines dans la vallée du Rhône sur des coteaux qui surplombent le Rhône, au sud de Lyon. Ce sont des vins issus du cépage du viognier, un cépage très expressif dont le caractère se façonne selon la vinification. Un vin de l’AOC Condrieu peut présenter des notes de fleurs blanches et de fruits exotiques. C’est, en général, un vin riche avec de la rondeur, plus ou moins boisé selon le temps d’élevage en fût. 

Un bouquet aromatique haut en couleurs qui ravira les papilles de vos convives ! 

Le foie gras avec le vin rouge : l’accord audacieux

Le vin rouge et le foie gras forment un accord d’équilibriste, comme celui avec le fromage. Il est vrai que la richesse du foie gras requiert des vins blancs aromatiques, avec du caractère. Pour les vins rouges, l’excès de tannins peut desservir le foie gras. Il faut un vin rouge à l’équilibre entre la structure et les tannins. 

Le pinot noir est l’un des cépages les plus anciens. Vous pouvez le croiser dans plusieurs territoires viticoles français. Il prend son essor en 1395, en Bourgogne, lorsque Philippe II de Bourgogne ordonne, par un édit, d’arracher les plants de Gamay présents, au profit du pinot noir. Depuis, il participe au prestige et à la grandeur des vins bourguignons. Mais, si la Bourgogne a fait rayonner ce cépage, elle n’est pas la seule terre du pinot noir. 

Région viticole riche par sa diversité, l’Alsace produit des vins rouges épatants ! Dans ce vignoble, le pinot noir joue en solitaire, il est le seul et unique cépage rouge. Il forme un superbe accord avec le foie gras. Ces vins sont fins, éclatants, aux tannins soyeux parfois légèrement épicés selon le travail du vigneron ou de la vigneronne. 

Choisir un vin rouge élaboré à partir du pinot noir est une bonne option pour apprécier son foie gras en toute harmonie. 

Le foie gras est un des protagonistes de notre table des fêtes. C’est un moment convivial où l’on prend plaisir à partager des mets que l’on ne déguste pas le reste de l’année. Profitez de cette occasion pour faire de nouvelles expériences gustatives en amis ou en famille. Pour ouvrir vos plus beaux flacons pendant les fêtes, pensez au tire-bouchon automatique et personnalisez-le pour l’offrir au pied du sapin. N’oubliez pas que l’accord le plus réussi est celui où le plaisir est au rendez-vous ! 

Bonne dégustation et bonnes fêtes ! 

Cassandra

de Millewine

13/12/2023

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Rédigé par Cassandra de Millewine

Bonne vivante et passionnée de vin, j’en ai fait mon métier ! Ancienne caviste, j’écris désormais sur le web pour le secteur du vin. Ce qui me plaît dans le vin ? La diversité et la découverte. Je n’aurais jamais assez d’une vie pour tout goûter et c’est là mon plus grand plaisir.

La bouteille de vin est au centre de la table et au cœur des moments les plus conviviaux. C’est un produit authentique issu du travail de la terre capable d’évoluer en bouteille au fil des années et je trouve cela fascinant.

J’aime aussi partager mes dernières trouvailles sur les réseaux sociaux auprès d’autres amateurs ou auprès de simples curieux !

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