Tout savoir sur l’art de la table à la française

L’art de la table : un savoir-faire bien français

Cocorico ! En France, le repas est un rituel que l’on savoure. Au-delà des fonctions vitales, c’est le symbole d’un véritable art de vivre. Nous entretenons un rapport presque spirituel avec le repas : la madeleine de Proust en est un parfait exemple. C’est aussi le lieu où les bonnes manières sont de rigueur. Qui ne s’est pas fait réprimander, enfant, pour avoir posé les coudes sur la table ? Cette table, témoin d’événements familiaux, porte haut les couleurs de notre gastronomie et de notre artisanat. Elle a souvent été au service de l’Histoire de notre pays en servant d’arme diplomatique. Bartelli se penche sur les origines et les bonnes pratiques de cet art que nous entretenons au quotidien et qui fait partie de notre identité. 

Les origines de l’art de la table à la française 

L’art de manger et de se mettre à table se pratique depuis des siècles. Retraçons le fil de cette tradition française.

Les banquets antiques 

L’Antiquité, c’est l’ère des grands banquets, pour les plus privilégiés. Au cours de ces festins, les convives restent allongés en se servant de leurs mains. La poterie est alors réservée au service du vin. 

La table des seigneurs 

Au Moyen-Âge, on « dresse » la table. L’expression vient de cette époque où l’on posait une planche sur des tréteaux, que l’on recouvre d’une nappe. Une tranche de pain épaisse sur une planche de bois fait office d’assiette, appelé le « tranchoir ». Dans les classes les plus aisées, c’est la quantité et la qualité de la viande, denrée rare, qui atteste du prestige de l’hôte. 

La renaissance 

L’influence italienne se fait ressentir à la Renaissance. La cour des Médicis va d’ailleurs importer son usage de la fourchette, qui restera timide en France pendant des décennies. On observe également l’émergence d’une salle dédiée au repas : la salle à manger. La vaisselle fait son apparition, le tranchoir est remplacé par une assiette, qui affiche les armoiries de la maison. Une mise en scène progressive se met à table. Erasme promulgue l’art de bien se tenir à table, on lui doit les réprimandes quant à nos coudes sur la table ou le léchage d’assiette intempestif. 

L’art de la table au service de la monarchie

Le XVIIe siècle, celui du Roi Soleil, sera marqué par la splendeur des repas, le raffinement des arts de la table à son firmament. Chaque convive a son domestique. Le moment du repas comme véritable spectacle monarchique se poursuit au XVIIIe siècle sous Louis XV et Louis XVI. Ce prestige de la cour royale permet de développer le savoir-faire français tant dans les cuisines que dans les manufactures, comme la manufacture de Sèvres pour la porcelaine, ou la célèbre maison Baccarat pour le cristal. Ce faste était évidemment l’affaire de la cour royale, tandis que le peuple gronde, et qu’une révolution se prépare. 

La Révolution à table 

La Révolution française a pour conséquence de mettre au chômage nombre de chefs de maison. La gastronomie descend peu à peu dans la rue jusqu’au développement des restaurants, une nouvelle manière de se mettre à table. 

L’Empire des sens 

Vient le Premier Empire, et avec lui, l’ascension d’un chef qui révolutionne l’art de la table français : Antonin Carême. Passionné d’architecture, Carême s’inspire de cette discipline pour concevoir de sublimes pièces montées. Avec lui, la table étincelle et montre la toute-puissance de l’empire. Napoléon Ier est conscient des atouts diplomatiques de la table à la française, il en joue et s’inspire de l’Ancien Régime. 

L’art de table à la française reste un outil diplomatique d’envergure à la chute du Premier Empire. Le congrès de Vienne sous Louis XVIII le démontre avec cette déclaration de son ministre des relations extérieures, Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord : « Sire, j’ai plus besoin de cuisiniers que de diplomates ! ». 

Le Second Empire révèle une table flamboyante ! Mais les restaurants ont une belle place, la nouvelle bourgeoisie est à son apogée et profite d’une gastronomie plus mondaine, où l’on se montre dans des palaces, des hauts lieux pour cette société du Second Empire sous Napoléon III. 

Le XXe siècle et l’avènement de l’industrie 

Le siècle suivant, l’industrie se développe massivement. L’invention de l’acier inoxydable rend accessible la vaisselle aux foyers les plus modestes. Tout le monde goûte au plaisir de recevoir. 

Aujourd’hui, l’art de la table se pratique dans tous les foyers, en toute occasion, et permet à chacun d’exprimer sa créativité. Il n’y a pas une seule manière de recevoir ! Si nous regardons du côté du pouvoir, l’art de la table diplomatique se pratique toujours à l’Élysée et reste un emblème national d’un savoir-faire développé depuis des siècles. 

Les différents services à table 

Vous l’aurez compris, le service à table a évolué en même temps que les nouvelles pratiques.

Le service à la française 

Le service s’est établi au XVIIe siècle, à l’heure de la monarchie. À l’époque, il demande une grande domesticité, puisque chaque convive a son domestique. Dans ce service, le personnel présente tous les plats directement et les convives se servent eux-mêmes. Il y a tout de même des séquences de services : 

• les hors d’oeuvres, les entrées, les potages ; 
• les viandes, les poissons, les salades ; 
• les légumes, les entremets, les fromages ; 
• les fruits, les desserts, les cafés, les digestifs. 

Les boissons sont, quant à elles, présentées sur une desserte. Les domestiques pouvaient servir chaque convive, tous les plats étant disposés sur de grandes tables, la logistique reste difficile à tenir. Notons tout de même que, du service à la française, nous en avons conservé l’ordre de dégustation. 

Notre brunch moderne présente des similitudes avec ce service, avec plusieurs saveurs directement servis sur la table, les domestiques en moins !

Le service « à la russe »

Ce service se développe au XIXe siècle, en même temps que l’essor des restaurants. Il était plus simple pour les établissements de servir un menu unique. Chaque assiette est préparée devant les convives ce qui permet une certaine mise en scène dont Antonin Carême raffole. 

Ce service est difficile à maintenir dans la restauration contemporaine puisqu’il demande au serveur beaucoup de temps pour couper, flamber, mettre en scène les différents plats. Un travail minutieux à chaque table difficilement applicable à une salle de restaurant. 

Le service « à l’anglaise »

Dans ce service, le serveur présente le plat, déjà découpé en cuisine, aux convives qui se servent à tour de rôle. Comme pour le service « à la russe », il reste difficile à appliquer dans nos restaurants, car il demande un personnel important. 

Le service dit « à l’américaine »

Tous ces services ont un inconvénient majeur : il demande une main d’œuvre conséquente. C’est donc, principalement pour des raisons pratiques, que le service « à l’américaine » va se développer. 

Le personnel dresse l’assiette en cuisine et sert chaque convive. C’est le modèle suivi en très grande majorité dans la restauration actuelle, mais aussi dans nos salles à manger. 

De nos jours, le personnel à domicile se fait rare. Puisqu’il n’y a plus de règles strictes à suivre, inspirez-vous de ces différents styles de services pour une table créative ! Il est tout à fait possible de remettre le service à la française au goût du jour à la maison. 

Le dressage de votre table 

Que mettre sur la table ? À quel endroit ? Bartelli vous explique comment dresser une table à la française, si vous souhaitez recevoir dans la tradition et les règles de l’art. 

Étape 1 : les assiettes 

Pour dresser votre table, commencez par les assiettes. Placez-les et empilez-les dans l’ordre d’usage. Commencez par l’assiette de présentation, pour le plat principal, y empiler une assiette pour l’entrée et une assiette creuse si vous servez une soupe. Prévoyez une assiette à dessert que vous disposerez en fin de repas lorsque vous aurez débarrassé les assiettes précédentes. Vous pouvez opter pour une assiette à pain que vous pouvez mettre au centre de table ou à gauche de chaque assiette si vous souhaitez servir le pain individuellement. 

Étape 2 : la verrerie

Disposez vos verres du plus petit au plus grand en les alignant dans un axe diagonal, l’axe horizontal correspondant à un dressage dit « à l’anglaise ». D’abord le verre à eau, puis le verre à vin rouge et enfin le verre à vin blanc. Si vous souhaitez servir le champagne dans une coupe (ce qui n’est pas une obligation), placez la coupe derrière la ligne diagonale. 

Étape 3 : Les couverts 

Pour une disposition à la française, les fourchettes doivent être placées à gauche des assiettes, les dents vers la nappe. À l’époque, cette tradition permet de montrer les armoiries de la maison de l’hôte. C’est aussi une façon diplomatique de recevoir en « baissant les armes », une pratique toujours d’actualité à l’Élysée. Pour l’ordre des couverts, suivez l’ordre d’usage, de l’extérieur vers l’intérieur. S’il y a des huîtres et/ou du poisson, placez la fourchette correspondant tout à gauche de l’assiette, puis la fourchette à viande et la fourchette à salade. À droite, placez la cuillère à potage, le couteau à poisson puis le couteau à viande. Au-dessus de l’assiette, placez le couteau à fromage, la cuillère à dessert et la fourchette à entremets. 

Étape 4 : votre créativité  

Recevoir, c’est aussi le moment d’exprimer votre personnalité sur votre table. Une fois la table dressée, vous pouvez la décorer. Le choix des textiles, le centre de table, la vaisselle, les bougies sont autant d’éléments qui rendront votre table unique. 

Le rituel du vin 

On ne peut pas parler de l’art de la table à la française sans évoquer le vin. Il accompagne beaucoup de nos repas et prend une place importante lors d’événements particuliers. Le récipient a une grande influence sur la dégustation. Pour vous aider, nous vous invitons à lire cet article où Bartelli vous accompagne dans le choix de vos verres. 

Dans l’idéal, chaque type de vin a son propre verre. Toutefois, pour des raisons pratiques, il est intéressant d’avoir un verre polyvalent. C’est l’ambition du verre Bartelli, personnalisable à souhait, pour une table qui vous ressemble ! 

Une carafe est un outil intéressant pour le service du vin. Il permet une aération optimale en révélant tout le potentiel du vin. La carafe est aussi un objet esthétique qui fera son effet sur votre table. Pour vous guider dans ce processus, lisez cet article.

Si vous ne possédez pas de carafe, il est important d’aérer votre vin. Sachez qu’une simple ouverture avant le service n’est pas utile ! Pour que l’ouverture se fasse, il faut épauler votre bouteille. Versez une partie, jusqu’à la première courbure de la bouteille, dans un verre puis laissez reposer pendant une heure minimum, plusieurs heures si le vin en a besoin. 

Un bon service du vin implique une bonne température de dégustation. Pour servir le vin blanc, une température entre 8 et 10 degrés est idéale pour conserver la fraîcheur du vin sans masquer les arômes. Pour maintenir la bonne température, le stick rafraîchisseur Bartelli est très pratique et bien moins encombrant qu’un seau de glace ! Pour le vin rouge, la température idéale de service est comprise entre 13 et 15 degrés. Mais, sachez qu’il vaut mieux servir un vin rouge un peu trop frais car il se réchauffe très rapidement dans le verre. 

Le petit plus, c’est le stop-goutte aussi appelé drop-stop, pour servir sans larme de vin qui coule sur la bouteille ou sur votre jolie nappe ! 

Pour vous épargner le débouchage de bouteilles, Bartelli a conçu un ouvre-bouteille automatique pour déboucher vos jolies quilles sans effort. Il est aussi personnalisable, alors exprimez-vous !

L’art de la table à la française s’est développé en même temps que l’Histoire de France. C’est pour cette raison qu’il fait partie de notre identité et révèle tout notre savoir-faire du bien manger, bien boire et surtout du bien recevoir. Si l’art de la table a une dimension politique et diplomatique importante dans les hautes sphères du pouvoir c’est aussi un art qui traduit simplement le bonheur d’inviter à sa table. Prendre du plaisir à accueillir, à rassembler autour d’une jolie table bien dressée, préparée avec soin, est un signe de respect et d’affection pour ses convives. Les maîtres-mots : déguster et profiter !