Apprendre le vocabulaire du vin 🍷

Le vin est un produit convivial…mais la dégustation de vin est un moment redouté pour certains. En effet, le vin est souvent perçu comme un milieu intimidant. Encore plus lorsque l’on ne connaît pas les termes pour s’exprimer. C’est dommage quand le vin peut devenir un moment de partage et de curiosité. Bartelli vous donne les clés pour apprendre à parler du vin, de la vigne au verre. 

Vocabulaire du vin : dans la vigne 🍇

Le jargon du vin commence dans les vignes. Voici quelques termes pour bien comprendre 

• un cépage : variété de raisin 

👉 exemple : le pinot noir en Bourgogne ou le chenin dans la vallée de la Loire ; 

• les vendanges : période où l’on cueille les raisins à maturité dans les vignes, souvent durant le mois de septembre/octobre ;  

• le phylloxéra : un puceron parasite des racines de la vigne qui a ravagé le vignoble français entre 1875 et 1895 provoquant ainsi la crise du phylloxéra ; 

• le mildiou : maladie fongique favorisée par des conditions humides et s’attaquant aux feuilles et aux parties vertes de la vigne pendant la saison de croissance ;  

• la pourriture noble : surnom que l’on donne au champignon botrytis cinerea que l’on peut voir apparaître sur les baies lors de brouillards matinaux quand le raisin arrive à surmaturité et se concentre en sucres. 

👉 On laisse ce champignon se développer pour élaborer les grands vins liquoreux comme le Sauternes, le Tokaj, le Gewurztraminer. 

• la taille : tâche du travail viticole qui permet de réguler la quantité de grappes du pied pour le préserver qui a lieu généralement pendant l’état de dormance de la vigne en hiver. Pour se faire, on coupe la branche fructifère du dernier millésime. 

Vocabulaire œnologique 📚🍷

Après les vendanges, le raisin poursuit son chemin vers la cave où il va pouvoir être vinifié. 

• l’oenologie : science qui a pour objet l’étude des vins ; 

• la vinification : opération qui consiste à transformer le moût du raisin en vin ;
• le chai : le lieu où est vinifié le vin ; 

• la fermentation alcoolique : étape dans laquelle a lieu la transformation des sucres du raisin en alcool et en dioxyde de carbone par l’action des levures ; 

• la macération : étape pour l’élaboration des vins rouges et des vins rosés, où le jus macère avec la pulpe, la pellicule et les pépins, ce qui va extraire les tanins et les arômes et lui donner sa couleur. Plus la macération est longue, plus le vin est extrait et donc tannique ; 

• l’élevage : phase de conservation après la fermentation, qui permet de faire évoluer le vin, sa texture tout en assouplissant ses tanins et en gagnant en complexité. Sa durée est variable et peut avoir lieu dans différents contenants comme des fûts en bois, des cuves béton ou des amphores ; 

• le millésime : année de récolte des raisins, apparaît sur la bouteille.

Comment décrire le vin ? 

Décrire le vin avec les yeux : comment appelle-t-on la couleur du vin ? 👀🍷

La robe du vin désigne l’aspect visuel du vin lorsqu’il est dans votre verre. Elle peut être trompeuse comme elle peut parfois donner quelques indications. 

Description de la robe du vin :

👉 limpidité : transparence du vin. Le vin est préférable le plus limpide possible, cependant, plusieurs raisons peuvent expliquer une robe floue comme l’absence de collage ou de filtrage. 

👉 intensité : ce critère mesure la quantité de matière colorante lui donnant une couleur plus ou moins soutenue. De manière générale, les vins rouges perdent en intensité avec le temps et les vins blancs gagnent en profondeur. 

👉 les nuances possibles pour les vins blancs : jaune vert, jaune citron, or, ambré, brun. 

👉 les nuances possibles pour les vins rosés : rosé, saumon, orange, brun clair. 

👉 les nuances possibles pour les vins rouges : violacé, rubis, grenat, tuilé, brun foncé. 

🍾 Pour les vins effervescents, la persistance de la mousse est aussi un aspect visuel à noter. Elle peut être absente, courte, intense ou longue. 

💡 Plusieurs facteurs peuvent influencer la robe du vin : le cépage, le climat, le rendement, les techniques de vinification et d’élevage. 

Exemples : Le pinot noir est un cépage naturellement à faible intensité colorante. Un chardonnay aura une robe différente s’il est cultivé sous un climat frais ou un climat plus chaud. L’oxygène présent pendant l’élevage du vin va modifier l’intensité de sa robe, notamment lors d’élevage dans les fûts. 

Décrire le vin avec le nez 👃🍷

Les arômes représentent tout ce qui peut être senti dans le vin. On distingue trois familles : 

👉 Arômes primaires ou variétaux : 

🍎 le fruité : pomme, pêche, poire, banane, groseille, cassis, etc), le floral (violette, acacia, chèvrefeuille, jasmin, rose, etc ;

🌿 le végétal  : herbe coupée, poivron vert, foin, sous-bois, thym, buis, humus, champignon, tisane, garrigue, laurier, etc ; 

🌶️ les épices : poivre, cannelle, réglisse, vanille, muscade, etc ;

🪨 le minéral : iode, pétrole, pierre à fusil, craie, silex, etc. 

👉 Arômes secondaires : issus de la fermentation malolactique qui transforme l’acide malique en acide lactique au cours de la vinification du vin, mais qui n’est pas une étape systématique. 

🍞 Arômes fermentaires : mie de pain, brioche, levure, biscuit, beurre ; 

🥛 Arômes lactés : beurre, yaourt, lait, caramel ; 

🍬 Arômes amyliques : bonbon anglais, vernis à ongle, banane.

👉 Arômes tertiaires : issus de l’élevage. 

🪵 Arômes boisés : cèdre, chêne, vanille, bois sec ; 

☕ Arômes empyreumatiques : fumé, pain grillé, café ; 

🐗 Arômes animales : cuir, fourrure, gibier ; 

🍄 Arômes végétaux : champignon, truffe, sous-bois. 

Analyser le nez du vin peut être difficile car nous avons tous une bibliothèque olfactive différente : liée à ce que l’on mange, ce que l’on a l’habitude de sentir à l’extérieur, etc. 

Décrire le vin avec la bouche 👄🍷

La bouche du vin se définit à partir de sept éléments : 

👉 le sucre : sec, velouté, demi-sec, moelleux, liquoreux ; 

👉 l’alcool : faible, mince, moyen, capiteux, fort ; 

👉 l’acidité :faible, fraîche, moyenne, vive, élevée ; 

👉 les tanins : faibles, fondus, moyens, chargés, puissants ; 

👉 les arômes en bouche : les arômes mentionnés précédemment ; 

👉 le corps : léger, délicat, moyen, structuré, charpenté ; 

👉 la finale : court, moyen, long. 

Exemple pour un vin de l’appellation Châteauneuf-du-Pape : 

Sucre : sec ;

Alcool : moyen ;

Acidité : faible ;

Arômes en bouche : poivre, cerise, cèdre ;

Corps : charpenté ;

Finale : longue. 

Les types de vin

• vin tranquille : vin sans gaz carbonique ; 

• vin sec : vin contenant moins de 4 grammes de sucre par litre ;

👉 exemple : vin blanc en AOC Muscadet Sèvre-et-Maine ou Mâcon-Villages. 

• vin demi-sec : vin qui contient entre 4 et 12 grammes de sucre par litre ; 

👉 exemple : Vouvray demi-sec, Montlouis-sur-Loire demi-sec.

• vin moelleux : vin qui contient entre 12 et 45 grammes de sucre par litre ; 

👉 exemple : Gaillac dans le sud-ouest ou Coteaux du Layon dans la vallée de la Loire. 

• vin liquoreux : contient plus de 45 grammes de sucre par litre ; 

👉 exemple : Sauternes, Monbazillac ou Gewurztraminer. 

• vin d’assemblage : vin issu d’un mélange de cuvées ou de cépages d’un même millésime ; 

👉 exemple : les vins du Languedoc sont souvent issus d’assemblages, comme le Minervois qui peut être composé de syrah, de mourvèdre, de carignan ou de grenache. 

• Vin Doux Naturel : on y ajoute de l’eau de vie lors de la fermentation pour stopper celle-ci. En mettant fin à la fermentation, tous les sucres ne sont pas transformés en alcool, c’est donc un vin qui garde une certaine sucrosité avec un degré d’alcool plus élevé par l’ajout de l’eau-de-vie.

👉 exemple : Porto, Rivesaltes, Banyuls ou Maury. 

Comment apprendre la dégustation de vin ? 

Il est plus facile d’analyser tous ces éléments lors de dégustations comparatives, par exemple : 

👉 une dégustation de la gamme directement au domaine ;

👉 une dégustation lors d’un salon où vous pouvez goûter plusieurs vins de différents producteurs et identifier les différences ; 

👉 une soirée dégustation chez votre caviste : nombreux sont les cavistes qui organisent des soirées dégustation sur différentes thématiques avec parfois, des accords mets et vin. 

Pour s’exercer sur les arômes du vin, Le Nez du Vin est un outil intéressant pour développer votre capacité d’analyse et votre bibliothèque olfactive. 

C’est en dégustant que vous développerez vos capacités à identifier le vin et ses caractéristiques pour les décrire le plus justement possible ensuite. Rappelons que le goût est subjectif et propre à chacun, donc pas d’inquiétude ! 

Bonne dégustation !